Co w żywności jest rakotwórcze?

Już dawno udowodniono, że niewłaściwa dieta ma niekorzystny wpływ na zdrowie i może powodować powstawanie nowotworów. Wysokie ryzyko stanowią między innymi potrawy poddane obróbce termicznej w bardzo wysokiej temperaturze (smażenie) lub źle przechowywane. Powstawanie komórek nowotworowych jest efektem niszczenia przez kancerogeny kwasów nukleinowych i kumulowania się szeregu mutacji.

Mimo, że organizm posiada mechanizy detoksykujące, czyli takie, które usuwają toksyny z komórek, nie zawsze jest sobie w stanie poradzić z silnymi związkami chemicznymi. Do takich zaliczamy popularne WWA - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne lub HCA – heterocykliczne aminy, jedne z wielu, powstające podczas smażenia mięsa nad otwartym ogniem i nie tylko. Do wytworzenia tych związków potrzebna jest długotrwała obróbka termiczna w wysokiej temperaturze.

fot. pantherstock

Zwiększenie temperatury w piekarniku o 50 stopni może kilkakrotnie podnieść aktywność mutagenną związków. Stwierdzono, że smażenie i pieczenie mięsa zwiększa ryzyko zachorowania na raka krtani, szczególnie w przypadku wielokrotnego używania tego samego oleju do smażenia. Niektóre substancje szkodliwe występujące naturalnie to tak zwane prekursory mutagenów, które mogą ujawnić swoją aktywność w procesie metabolizmu po dostaniu się do organizmu człowieka lub zwierząt. Na przykład akryloamidy to kancerogeny ludzkie, które znajdują się w surowych ziemniakach.

W źle lub zbyt długo przechowywanej żywności mogą rozwijać się pleśnie, które wytwarzają rakotwórcze aflatoksyny. Zwiększają one ryzyko wystąpienia nowotworów wątroby, nerek i żołądka. Równie niebezpieczne są N-nitrozoaminy powstające w czasie wędzenia ryb i produkcji wywaru piwowarskiego, które sprzyjają powstawaniu raka jelita grubego.